スーパーで買い物をしていたところ精肉コーナーにまるまる一羽の国産鳥が半額で陳列されており
- でっけえ
- そういえば鳥さばいたことない
- 面白そう
- 半額だし挑戦してみるか
という思考を経て買いました。
存在感。
丸鶏をさばこう
とりあえず各パーツに分けていくことにします。
もも肉をガッとやって脱臼させます。
首からぼんじりにかけてに切れ目を入れ、その後「この辺かな」というところを狙って横方向にも切れ目を入れます。
この軟骨？ 骨？ の周りに筋があるので包丁で切って色々やってたら骨付もも肉を分離させることができました。
もっとバラバラになるかと思っていたらそれなりにちゃんとした形になって感動。
もも肉を外したらこうなりました。骨に肉が残っていますがあまり神経質に全部剥ぎ取らない方向でやっていきます。後で全部まとめて茹でて鶏ガラスープをとればいいだろう的なユルい気持ちでいきましょう。
ひっくり返して胸肉へアクセス。
縦方向に一閃。
胸周りにもなんか骨があってこの周りを包丁で試行錯誤していくと胸肉を収穫することができました。
取れた胸肉です。
ささみが残っています。骨に沿って包丁を入れると取れます。「ここを切ったら外れそう」と思ったところがだいたい正解です。
ささみ。あとぼんじり（右上のやつ）もカットしました。
この時点で収穫できた肉です。
ここからさらにもも肉の骨を抜いたり胸肉から手羽を外したりしていきます。
というわけでさばけました。
- もも肉×2枚→角切り
- ささみ×2本
- ぼんじり×1個
- 胸肉×2枚
- 手羽先×2本
- 手羽元×2本
この時点でちょうど1時間かかっており、よほど暇な人か興味がある人以外はやらないほうがいいという知見を得ることができました。
もしやるならよく切れる包丁を使ってください。なまくらでやると変に力入ったりして指切れると思います。
内臓はこれだけでした。他に砂肝とかあるはずなので内臓だけ処理された状態で売られていたのだと思います。この部分はよくわからんかったので捨てた。
調理していこう
それではさばいた肉を使って料理していきます。
中華スープ
鶏ガラは一回炊きこぼしてその後圧力鍋で生姜と一緒に茹でます。さらにコトコト煮込んで適当に切った野菜と混ぜて醤油、酒、みりん、オイスターソース、砂糖、塩胡椒で味を整えて溶き卵を入れると中華スープになります。野菜たっぷりでおいしい。
サンラータンにしたい方はこれにお酢を追加して水溶き片栗粉を最後に入れるといいです。
茹で終えたガラから肉を外すとこれだけ取れました。あんまり味がない。
ゆで鶏
胸肉はゆで鶏にしました。塩小さじ1と酒大さじ1とたっぷりの水を入れて沸騰したら火を止めて冷めるまで放置。余熱で熱を通すとパサパサしなくておいしい。
ポン酢やゴマだれでそのまま食べてもいいですし、なんか他の料理に追加してもいいです。
ラーメン
胸肉を茹でたあとに残った茹で汁は翌日ラーメンにしました。
残った茹で汁。
これに昆布だしの素と醤油を入れて麺と合わせます。茹でた時点で塩入れてるのであんまり醤油入れすぎないようにしましょう。
はい。ついでに茹でた胸肉も乗せました。
鶏ガラスープの旨味成分であるイノシン酸＆グアニル酸を昆布だしのグルタミン酸が補完することで味の深みが生まれており、つまりかなりうまいです。お店で食べるレベルのラーメンを錬成することに成功しました。
スモークチキン
ささみ、手羽先、ぼんじりは燻製にします。
クレイジーソルトを全体にぶっかけて1時間常温で放置。その後りんごチップを用いて100度の熱燻。25分。
完成。
ソミュール液に漬けたものに比べるとかなり味が薄いですがこれはこれでおいしい。手羽先がベストでした。
バターチキン
本日のメインディッシュです。一回作ってみたかった。
もも肉＆手羽元です。
ヨーグルト400グラムとターメリック、クミン、コリアンダーのスパイスを各小さじ2ぐらい。スパイス持ってない人はこの時点ではヨーグルトだけで漬け、後ほど煮込む段階で市販のカレールーを投入してください。
混ぜて1時間以上漬け置きします。
漬け置きが済んだら調理していきましょう。オリーブオイル（多ければ多いほどいい）をフライパンに熱します。弱火。
にんにくチューブ（多ければ多いほどいい）を投入してオイルに香りを移します。
香りが出てきたらみじん切りにした玉ねぎと生姜を投入して執拗に炒めます。
20分ぐらい炒め続けているとこんな感じの色になります。コクを出したい人はもっと焦げ茶色になるまでやってください。僕はこの時点で炒めることに飽きたので次のフェーズに進むことにします。
トマト缶投下。
このぐらいになるまで炒めます。熱によってトマトの水分と酸味を飛ばす行程です。
漬けておいた鶏肉を投入。ヨーグルトごと全部。
ビジュアル最悪。
牛乳を入れます。
バター（多ければ多いほどいい）を入れます。僕は全力の握力で10秒近くやりました。
20分ぐらい煮込んで鶏肉に火が通ったかなーって感じの頃合いを見て塩で味付けします。最初は小さじ1ぐらい入れて味を見ながら足していきましょう。コクがたらんなーというときは隠し味にウスターソースを入れましょう。僕は大さじ2〜3ぐらい入れます。
あとは辛くしたいなら一味かチリパウダー、お好みでコショウとか入れてください。
最後に小麦粉を入れてとろみをつけて完成。
一口食べて「ナマステ！！！」と思いました。かなり本格的な味がします。米よりパンかナンが合う。
まとめ
というわけで初めて鳥をさばいて調理した時の記録でした。全ての部位が使えるから鳥すごいなーと思います。
今回さばいてみて、「多分鳥類ってみんな同じような形してると思う。山で遭難したらハトとか捕まえてさばいてサバイバルできそう」とナメたことを思っています。遭難した時に都合よく包丁を持っていたらいいですね。
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