なんか突然だし巻きにハマって毎日作ってたらコツをつかんだので記念に書きます。
分量
- 卵：4個
- だし汁：100㏄
- だしはなんでも良いけど迷ったら特選料亭白だし使っておけば間違いない
- みりん：大さじ1
- 入れすぎると焦げやすくなるので注意
材料は全部混ぜておきます。
あれこれ試してみたところ卵白がしっかり溶けるまで5分ぐらい狂ったようにかき混ぜた日のやつが一番美味しくできたので僕はその日以来混ぜまくるスタイルでやっています。
作り方
フライパン熱してごま油引いて卵液入れて弱火。
コツはとにかく火加減で、弱火であればあるほど成功しやすくなります。鮨一新の玉子の口当たりが驚くほどなめらかで感動して、板前さんに作り方を尋ねたら「1時間以上かけて弱火でじっくり焼くとタンパク質がいい感じに変性してこうなるんですよ」と教えてくれたのでその知見を活用しました。さすがに家庭料理でだし巻き1品に1時間かけるのは現実的ではないのでまだ試していませんが、10分以上かけて焼けばまず失敗しません。
弱火はこのくらいの弱火です。もっと弱くてもいいです。五徳が死ぬほど汚いのはあんまり気にしないでください。新しい家が決まってもうすぐコンロ処分するから掃除とかどうでもよくなりました。引越しについてはそのうち書きます。
あとは弱火のまま適当に巻いていけばこんな感じでちょっと良い小料理屋さんで出てくるみたいなハイクオリティなだし巻きになります。ふわふわぷるぷるでお酒を無限に飲み続けることが可能。
ちなみにこれは「みりんが決め手なのでは？」と思って試しにみりんをドバドバ入れてみたときのやつです。ちょっと焦がしてしまった上に味も甘ったるくてイマイチでした。みりんは大さじ1にとどめましょう。
現在の課題は成型で、あんまり時間かけすぎると余熱で火が通り過ぎて外側が固くなってしまうし急いでやると綺麗な長方形にならないなーという感じ。もうちょい経験積めばできるようになりそうなので引き続きだし巻きチャレンジを続けます。
同じ料理を連続で作り続けるのいいですね。PDCAをハイスピードで回せるので上達も早くなります。楽しい。
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